Schottland und Whisky, vielleicht verhält es sich ähnlich wie mit Bayern und dem Bier. Bevor man eine Reise antritt, informiert man sich eingehender über Land und Leute. Und da ich mit meinen Lieben dieses Jahr Urlaub in Schottland machen werde, habe ich mich mit genügend Literatur eingedeckt (Reiseführer, Landkarten), um mir die notwendigen Informationen (nicht nur zum Reiseverlauf) zu besorgen. In einem Reiseführer nun wurde recht ausführlich die Herstellung von Whisky beschrieben. Hier die Beschreibung:
„Sieben Destillen brennen heutzutage in Dufftown das Uisce Beathad, das Wasser des Lebens – sie alle sind zu besichtigen. Und so lautet denn im Ort ein populärer Spruch: ‚Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills.‚ Diese stills, das sind die Brennblasen, durch die der Alkohol destilliert wird. Jede Destille im schottischen Hochland hat für ihre pot stills ein eigenes Design, denn lange Kondensationshälse (condensers) der Kessel bringen einen leichten Whisky, kurze Hälse einen schweren, öligen Brannt hervor.
Billiger Whisky-Fusel wird hingegen aus einer Mais-Maische in Kolonnen-Destilliergeräten (patent stills) zu Alkohol ‚veredelt‘. Dieses Feuerwasser verschneidet (blended) man dann mit einem guten Malt, damit auch ein trinkbares Produkt dabei herauskommt.“
Übersicht der Destillerien an der Speyside
Website mit Übersicht aller Whisky-Brennereien in Schottland samt weiteren Infos (Aussprache der Namen und den Links zu den Websites der Destillerien)
„Im Osten Schottlands, entlang des River Spey und seiner lieblichen Nebentäler, konzentrieren sich die Destillen und brennen den echten Malz-Whisky, den Pure Single Malt. Der ist nicht vergleichbar mit den billigen Rachenputzern aus deutschen Supermarktregalen, nein, hier handelt es sich wahrhaft um das Wasser des Lebens. Der schottische Nationaldichter Robert Burns, dem Whisky hingebungsvoll zugetan (dafür allerdings auch im Alter von 36 Jahren gestorben), jubelte über seinen hochprozentigen Ideengeber und Durstlöscher: ‚Oh Du, meine Muse! Guter alter schottischer Trank! Feure mich an, bis ich stammelnd und zwinkernd deinen Namen preise!‚
1494, also immerhin vor rund 500 Jahren, wurde in Schottland zum erstenmal die Destillation von Whisky urkundlich erwähnt. Ein gewisser Friar John Cor hatte mehrere Scheffel Gerste eingekauft, um – wie die Chronik berichtet – ‚wherewith to make Aqua Vitae‚, daraus das hochprozentige Wasser des Lebens zu brennen.
Die bekannteste Brennerei Schottlands ist die von Glenfiddich, einen knappen Kilometer nördlich vom Zentrum in Dufftown gelegen. Ein Film macht mit der Geschichte der Destille vertraut – gegründet 1886 und bis heute in der fünften Generation im Familienbesitz -, dann wird man auf einer guided tour durch die Anlage geführt und bekommt die Herstellung des Lebenswassers erklärt.“
„Die Führung beginnt im Maischehaus (mash house). Schon vorher ist in den Darrehäusern (malt kiln) mit ihren charakteristischen pagodenförmigen Kamintürmen angefeuchtete Gerste (barley) zum Mälzen gebracht und dann über dem Torffeuer wieder getrocknet worden. Im Maischehaus nun wird die gemälzte Gerste gemahlen (grist) und in das heiße Wasser der hauseigenen Robbe Dubh-Quelle gerührt. Das heiße Wasser löst die Zuckerbestandteile aus dem Malzschrot, und es entsteht eine süße Flüssigkeit, die Maischwürze (wort). Diese Maischwürze wird nun in den Bottichraum (tun room) gepumpt, und zusammen mit der hinzugegebenen Hefe (yeast) beginnt die Gärung (fermentation) in riesigen, viele tausend Liter fassenden Fässern aus Lärchen- oder Tannenholz. Durch die Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt; im Innern der Bottiche blubbert es, auf der Oberfläche türmen sich schmutzig-graue Schaumberge, und in der Luft hängt ein leicht ekliger süßer Geruch. Nach einer Gärzeit von 48 Stunden hat sich eine rund sechsprozentige Alkoholflüssigkeit gebildet, der sogenannte wash. Dieser wird nun in das Herz einer jeden Brennerei geleitet, in das stillhouse. Hier stehen die zwiebelförmigen kupfernen Brenndestillen (pot stills), durch die der wash zweimal destilliert wird. Dabei wird die Alkohollösung so lange erhitzt, bis die Flüssigkeit verdampft, in den oberen Teil des Brennkessels aufsteigt und dann in der Kühlanlage kondensiert. Durch die erste Destillation (wash still) wird der Alkohol von allen Unreinheiten getrennt. Das Destillat (low wines) läuft nun nach seiner Abkühlung in die zweite Brennklase. Hier werden der Vorlauf (foreshot), das was zuerst destlliert wurde, und der Schwanz (feints), das was zuletzt herausläuft, wieder zu den nächsten erstgebrannten low wines gegeben. Nur der mittlere Teil (middle cut) dieser zweiten Destillation, das ‚Herzstück‘, wird vom Brennmeister (stillman) zur weiteren Reife zurückbehalten. Glasklar fließt dieser nun ca. 63prozentige Whisky durch den zollamtlich versiegelten spirit safe (auch in Großbritannien kennt man eine Alkoholsteuer) und wird dann in Eichenfässer zur Reifung (maturation) abgefüllt. Diese casks kommen in die ebenfalls wieder zollamtlich versiegelten Lagerhäuser (warehouses), und dort reift der Whisky in den Fässern ohne weiteres menschliches Zutun. Mindestens acht Jahre dauert die kürzeste Reifezeit, viele Fässer bleiben aber 16, 25 und gar 50 Jahre unberührt. Die etwa zweiprozentige jährliche Verdunstungsquote (evaporation) nennen die Brenner Angel’s share. Wenn die Brennereiarbeiter die Whisky-Fässer wieder aus dem Lagerhaus herausgerollt haben, dann wird das gereifte Destillat durch gezielte Zugabe von Wasser aus der hauseigenen Quelle auf trinkbare 43 Prozent heruntergesetzt. Die Glenfiddich Destillery ist die einzigste in Schottland, die ihren Brannt danach auch in Flaschen abfüllt.
Nach der Besichtigung gibt es natürlich einen wee dram, einen kleinen Schluck, mit dem man sich von der Qualität des Lebenswassers überzeugen kann. Prost! oder vielmehr slainte!, wie es auf gälisch heißt.
Heutzutage brennen allein in Schottland an die 100 Destillen das Lebenswasser, und der gute Scotch wird in über 190 Länder exportiert. Damit ist Whisky eines der fünf Hauptausfuhrgüter Großbritanniens. Er spült alljährlich rund zwei Millarden Pfund in die Kassen des Inselreiches. Die Alkoholstatistiker haben errechnet, daß weltweit pro Sekunde 30 Flaschen Scotch den Besitzer wechseln. In den Lagerhäusern des Destillen reifen sage und schreibe zweieinhalb Milliarden Liter Whisky. Eine Flasche mit einem halben Jahrhundert alten Whisky brachte 1992 auf einer Wohltätigkeitsauktion in Mailand die ungeheure Summe – man glaubt es kaum – von 60.000 € ein. Wer einen gleichalten Whisky günstiger erstehen möchte, wird im Londoner Nobelkaufhaus Harrod’s für rund € 500 fündig. Insgesamt werden pro Jahr weltweit 955 Millionen Flaschen Scotch verkauft. Schottischer Whisky steht damit an der Spitze aller geistigen Getränke. Wie beliebt der schottische Pure Single Malt beim Endverbraucher ist, dokumentiert kein Land so gut wie Frankreich; dort trinken mehr Zecher Whisky als Cognac, und pro Monat geht mehr Scotch über den Ladentisch als an Cognac in einem ganzen Jahr.
In den strukturschwachen Regionen Schottlands sorgen die Brennereien für viele sichere Arbeitsplätze. Direkt sind 15.000 Jobs mit der Whisky-Industrie verbunden, weitere 56.000 hängen über Abfüllung, Verteilung und Verkauf indirekt mit dem Lebenswasser zusammen. Übrigens. Schottischen Whisky schreibt man ohne ein ‚e‘, irischen und amerikanischen Whiskey dagegen mit.“
aus: Hans-Günter Semsek: Schottland Reiseführer (S. 92-95)
Making Malt Whisky (auf englisch mit vielen weiteren Infos zu Land & Leuten)
siehe auch meine Chivas Regal/Strathisla-Seite